Il vino è il ghiaccio secco

Il ghiaccio secco e i vigneti

La protezione dei vigneti è una tappa importante nella produzione di un vino.
l’itervento   con il ghiaccio secco è utile quando il raccolto è stoccato per il   trasporto alla cantina (operazione che può   compromettere la qualità dell’uva e del vino che sarà prodotto) ed   in tale caso la dose da utilizzare per abbassare mediamente   di 1° centigrado 1 quintale di uva è di 0,8 kg di CO2. Le temperature elevate di questi ultimi anni hanno fatto aumentare in   maniera notevole i rischi di inizio fermentazione all’interno delle benne di trasporto.
L’utilizzo dei pellets di CO2 permette di trasportare la vendemmia in tutta tranquillità.
La CO2 più pesante dell’aria andrà a scendere nella   benna e proteggere le bacche ed evitare qualsiasi contatto con   l’ossigeno dell’aria.  Tale tecnica consente di ottenere una buona estrazione aromatica   grazie all’azione fisica esercitata sulle bucce da parte del freddo, ma   con   una più limitata diminuzione dell’acidità del mosto, rispetto alla   tecnica della macerazione pellicolare a freddo, in quanto,   con l’utilizzo del ghiaccio secco, è più facile effettuare il   grande salto termico necessario.

Nelle bucce delle uve risiede la maggior parte degli aromi e questo   particolare procedimento permette di estrarli al massimo.
Inoltre, al fine di realizzare le operazioni di macerazione   pellicolari e di ottimizzare l’estrazione degli aromi producendo dei   vini più  fruttati, il raffreddamento a ghiaccio secco è un’alternativa molto   interessante alle apparecchiature di raffreddamento dei vigneti.
Si potrà anche limitare l’impiego di SO2 e controllare l’acidità totale, preservando comunque il colore.
L’uso di ghiaccio secco durante l’elaborazione dei vini permette di   limitare in modo importante l’apporto di ossigeno a livello   dei succhi al fine di controllare la dose di ossigeno dissolto.

Dopo la diraspatura il mosto può essere raffreddato velocemente con il ghiaccio secco (processo di macerazione carbonica) a circa 5° C per un periodo di circa 12 ore nella pressa. Il freddo   consente al mosto di acquisire molte sostanze aromatiche, ottenendo un   vino particolarmente   ricco di aromi primari.
Tale operazione presenta alcuni vantaggi rispetto al tradizionale   raffreddamento, tra cui minori rischi di inizi di fermentazione   indesiderata e   di perdita di aromi. Tale raffreddamento non permette ai lieviti di   svilupparsi prima della decantazione del mosto ed agli aromi di andare   perduti.  In tale caso di macerazione carbonica, il ghiaccio secco è   introdotto direttamente nel tino di macerazione: 0,6 kg di CO2   abbassano di 1° centigrado 100 litri di mosto.
Il freddo consente al mosto di acquisire molte sostanze aromatiche,   ottenendo in tal modo un vino ricco d’aromi primari, ovverosia quelli,   peculiari, espressi da ogni singolo vitigno.
Alla base del processo di macerazione carbonica c’è il mantenimento   dell’acino intatto in ambiente anaerobico ad una   temperatura costante intorno ai 30° C. Queste condizioni   favoriscono una sorta di autofermentazione degli acini che determina una   migrazione   di sostanze aromatiche e coloranti dall’esterno all’interno   dell’acino. Il controllo della temperatura rappresenta quindi una   condizione essenziale per lo svolgimento di un buon processo della   macerazione carbonica, che si ottiene con una saturazione preventiva   delle   vasche con CO2 solida.